La Torino dei caffè storici

Torino è una città barocca, ma tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del XX secolo, l’Art Nouveau francese che si diffuse in Europa e l’Esposizione Universale di Arte Decorativa dal 1902 tenutasi proprio nel capoluogo piemontese, influenzarono artisti, architetti e ingegneri torinesi del periodo, tanto da farle guadagnare il titolo di “capitale italiana del liberty”. Questa nuova corrente stilistica, ricercata ed elegante, i cui tratti distintivi sono i motivi floreali, le decorazioni metalliche di ispirazione vegetale, le sinuose e avvolgenti strutture in ferro e vetro, trova la sua maggiore espressione nell’architettura di molte costruzioni torinesi, nonché nei due famosi caffè storici del centro città, il Caffè Mulassano e Baratti&Milano. Una capatina in questi luoghi, ancora oggi carichi di fascio ed eleganza, dovrebbero essere tappa obbligata per chi visita Torino, un modo per approcciare arte, storia e sapori tradizionali della città.

Torino è una città ricca di locali ottocenteschi splendidamente arredati in cui si respira un’atmosfera d’altri tempi. Qui tra specchi antichi, tappezzerie di raso, eleganti candelieri e piatti di porcellana, è possibile fare un piccolo viaggio nella storia, assaporando specialità tipiche  realizzate con le ricette originali, le stesse che allietavano le giornate dei reali di casa Savoia e delle signore della società dabbene.

Baratti & Milano (Piazza Castello, 29) è uno dei locali più antichi e prestigiosi della città. Le sue vetrine incornicate da drappeggi dorate lasciano scorgere gli spazi interni, facendo una passeggiata nella Galleria Subalpina, progettata dall’architetto Pietro Carrera e inaugurata nel settembre 1874. Situata nel cuore cittadino, tra Piazza Castello e Piazza Carlo Alberto, è un classico modello di galleria commerciale dedicata al passatempo borghese, che riprendeva la configurazione dei tipici passages francesi presenti a Parigi. Nella galleria si fondono elementi rinascimentali e barocchi. La copertura è in ferro-vetro e marmi ed è percorsa per tutto il suo perimetro da una gradevole balconata. Elegante e silenziosa, non ha praticamente subito modifiche nel corso degli anni, attualmente è ravvivata da alcune aiuole. Al suo interno troviamo botteghe e negozi di prestigio, e tra questi appunto il caffè Baratti & Milano, aperto dal 1875, divenne luogo di ritrovo di intellettuali e l’alta qualità dei suoi prodotti ottenne fin dalle origini importanti riconoscimenti, tanto da potersi fregiare dello stemma Sabaudo quale “fornitrice della Casa Reale”. 

Tra le sue tante specialità c’è sicuramente la cioccolata calda. Baratti & Milano crea le sue raffinate specialità di cioccolateria avendo cura del controllo delle materie prime fin dall’origine, mentre l’intero ciclo produttivo si svolge presso lo stabilimento di Bra dove produce le tipiche specialità della tradizione pasticcera piemontese: i Gianduiotti, i Cremini, i Cuneesi, i Braidesi, le Praline alla Nocciola Piemonte.
L’azienda Baratti & Milano, con la sua storica Confetteria situata nel cuore della vecchia Torino, ha superato, nell’appena passato 2018, il traguardo dei 160 anni. È stata spesso protagonista della storia della città, ha ispirato mode e consuetudini legate al cioccolato. Tutto incominciò nel 1858, quando dal Canavese Ferdinando Baratti e Edoardo Milano si trasferiscono a Torino alla ricerca di fortuna. Per imparare nuove ricette Edoardo Milano si trasferisce per un certo periodo anche a Parigi, in seguito al suo fidanzamento con una virtuosa signorina che gli porta una dote cospicua e lo asseconda nel suo lavoro. Così insieme, Ferdinando e Edoardo, riescono ad affermarsi in poco tempo nella splendida Torino, perfezionando l’arte della caffetteria: Baratti&Milano è una delle massime espressioni a livello nazionali, dove tutte le preparazioni a base di caffè hanno un cuore di miscela arabica 100% finemente selezionate.

Percorrendo gli stessi portici che affacciano verso l’imponente mole del Castello degli Acaya, alle spalle di Palazzo Madama, troviamo il Mulassano (Piazza Castello, 15), un intimo locale di inizio Novecento, con splendidi arredi liberty e soffitto a cassettoni in legno con particolari in cuoio di Madera. Caratterizza il locale la fontanella di marmo e bronzo posta sul bancone. Qui fu inventato il tramezzino: il tipico panino triangolare farcito. Il suo nome si lega al primo proprietario, Amilcare Mulassano, che nella seconda metà dell’Ottocento era titolare anchedi una rinomata distilleria produttrice di un famoso sciroppo di menta. Il locale fu poi trasferito dalla sede di via Nizza nella più centrale piazza Castello e nel corso dei primi anni il locale si trasformò in Caffè, diventando proprietà di Angela e Onorino Nebiolo, che diedero una nuova vita al Caffè Mulassiano.

Angela Nebiolo era andata giovanissima sposa, all’età di quindici anni, a Detroit, negli Stati Uniti, dove il marito e i cognati gestivano ristoranti e locali notturni. Il lavoro non la spaventava ed era affascinata da quel mondo nuovo e frenetico, dove scoprì l’automobile e prese la patente. Ma in cuor suo forte era la nostalgia per la propria città natale e fu così che Angela e il marito Onorino con i due figli, tornarono in Italia con il proposito di gestire un locale tutto loro a Torino. In quei mesi la famiglia Mulassano aveva messo in vendita il proprio prezioso Caffè e i coniugi con i risparmi accumulati in America riuscirono a comprarlo. Volevano ridare vigore agli affari del locale e per questo pensano a nuove proposte da accompagnare all’aperitivo: avevano portato con sé dagli States una macchina che tostava il pane e così importarono, per primi a Torino, il toast. Non si fermarono però a questa innovazione: pensarono infatto di utilizzare quel pane morbidissimo, usato per i toast, senza tostatura e con una speciale e più intensa farcitura. Sarà così che il signor Onorino inventò il tramezzino, come alcuni anni dopo Gabriele D’annunzio lo chiamò. Dapprima i tramezzini venivano serviti in accompagnamento agli aperitivi, poi, visto il successo, lo propose per lo spuntino di mezzogiorno dei tanti impiegati e delle sartine di via Roma e via Po.  

Furono anni intensi e di grandi successi. Lo charme di Mulassano è strettamente legato ai suoi trentuno metri quadri di sviluppo: in essi il bronzo, il legno e l’ottone delle sue boiseries giocano e si moltiplicano attraverso un sapiente e calcolato gioco di specchi.Sul bancone in marmo d’epoca è presente una fontanella di marmo e bronzo che ne ha caratterizzato il locale nel corso dei decenni: grazie ad un sistema di filtrazione, essa fornisce il bicchierino di acqua prima del caffè. Al Mulassano ci andava un giovane studente in medicina allora sconosciuto: Achille Mario Dogliotti, e ci tornò spesso anche da affermato chirurgo. Per l’aperitivo erano soliti Luigi Spazzapan e Italo Cremona, Gigi Chessa e Giacomo Grosso, Gigetta Morano e Caterina Boratto. Era un luogo di ritrovo per la Torino dell’arte e del cinema, fra i più assidui Mario Soldati e Gianandrea Gavazzeni che hanno frequentato il Mulassano per decenni.

Lasciandoci Piazza Castello alle spalle e camminando lungo via Roma per appena trecento metri, si apre Piazza San Carlo, ritenuta la più bella Torino con il suo aspetto seicentesco, un tempo piazza d’armi e del mercato, circondata da alcuni palazzi dell’aristocrazia piemontese e all’ingresso su lato opposto le chiese gemelle di Santa Cristina e San Carlo; al centro El Caval d’brons, il monumento equestre di Emanuele Filiberto, una delle statue più significative del pimo Ottocento. Qui una sosta – continuando a seguire la nostra passeggiata tra i caffè storici – lo merita il Caffè San Carlo (Piazza San Carlo, 156), frequentato da reali, nobili e scrittori, ha un ambiente elegante e sfarzoso, ricco di stucchi, statue e marmi, tanto da essere definito una “reggia” dai cronisti dell’epoca, ma fu anche il primo locale in Italia ad avere l’illuminazione a gas. Sotto i portici della stessa piazza il più recente Caffè Torino dove si possono gustare alcune del tradizionali delizie torinese e la Confetteria Stratta, rinomata pasticceria di grande tradizione, che ha mantenuto intatto il suo arredamento interno e la facciata in legno esterno risalente alla prima metà dell’Ottocento.

Il Caffè San Carlo, già nella prima metà dell’ottocento, era pienamente inserito nella grande tradizione caffettiera torinese e ancora oggi si distingue per le sue esclusive miscele di caffè. Lo frequentavano scapigliati e docenti universitari, giornalisti e scrittori, artisti. Era un salotto intellettuale percorso da forti vene di patriottismo, una delle roccaforti del Risorgimento e per questo venne fu più volte chiuso, per l’attività sovversiva dei padrioti riformisti che sedevano ai tavolini. Tra i volti noti che hanno frequentato il Caffè San Carlo ricordiamo Alessandro Dumas, Giovanni Giolitti, Francesco Crispi, Antonio Gramsci, Luigi Einaudi.

Bisognerà raggiungere un’altra piazza, quella del Santuario della Consolata, per un’ultima golosa sosta per un ulteriore “assaggio” di storia e tradizione nell’intimità accogliente di Al Bicerin (Piazza della Consolazione, 5), dall’omonima bevanda calda tipica della città della Mole a base di caffè, cioccolata calda e crema di latte e la cui fama sboccia nei salotti della nobiltà sabauda dove le signore lo sorseggiavano fra piccoli pasticcini e pettegolezzi in attesa che i dibattiti dei loro mariti avessero fine.
Il locale apre nel 1793 in un ambiente semplice di panche e tavoli in legno, per prendere poi nel 1856 l’elegante aspetto attuale: le pareti vengono abbellite con boiseries di legno decorate da specchi e lampade e fanno la loro comparsa i caratteristici tavolini tondi di marmo bianco, il bancone di legno e marmo e le scaffalature per i vasi dei confetti. Alla fine dell’Ottocento viene posta esternamente la devanture in ferro, con le vetrinette ai lati, le colonnine e i capitelli in ghisa.

L’invenzione del bicerin è stata, senza alcun dubbio, la base del successo del locale che detiene la ricetta originale, anche se si può in effetti considerare un’evoluzione della settecentesca bavareisa, una bevanda allora di gran moda che veniva servita in grossi bicchieri e che era fatta di caffè, cioccolato, latte e sciroppo. Il rituale del bicerin prevedeva all’inizio che i tre ingredienti fossero serviti separatamente, ma già nell’Ottocento vengono riuniti in un unico bicchiere, 
prendendo il nome dai piccoli bicchieri senza manico in cui veniva servita (bicerin, appunto). La bevanda si diffuse anche negli altri locali della città, diventandone addirittura uno dei simboli di Torino. Stefani-Mondo scrive: “…è la bibita prediletta della mattina: ministri, magistrati, professori, negozianti, fattorini, cestaie, venditori e venditrici ambulanti, campagnuoli ecc, tutti spendono volentieri i loro tre soldi per rifocillarsi economicamente lo stomaco“. Gli ingredienti sono semplici, ma segrete le dosi: cioccolato fatto in casa, caffè e fior di latte. Il risultato è sublime, fondendosi il bollente della cioccolata con il marcato sapore del caffè e la delicata schiuma raffreddata del fior di latte.

Ma c’è soprattutto una parte della storia di questo locale che mi ha ancor più incuriosito, la sua gestione femminile. Un tempo, i caffè erano esclusivo dominio maschile: gli uomini ci si ritrovavano per bere, fumare e parlare, mentre alle donne “rispettabili” non era concesso frequentare luoghi così poco adatti a loro. Il Bicerin tuttavia si dimostrò ben presto un locale fuori dagli schemi convenzionali: era stato aperto da un uomo, ma la gestione presto passò in mano a delle signore e proprio il fatto che fosse un locale a conduzione femminile lo rendeva consono per essere frequentato dalle dame. La particolare posizione di fronte al Santuario della Consolata lo faceva meta preferita da un pubblico femminile che in tale ambiente si sentiva protetto e a suo agio, le specialità servite erano tipiche di una cioccolateria-confetteria e come alcolici venivano serviti solo vermuth, rosolio e ratafià. Per molti anni è stato uno dei pochi luoghi dove le donne potevano mostrarsi sole in pubblico e qui inzuppavano nel bicerin i biscottini al burro, per rompere il digiuno dopo le funzioni nel santuario di fronte. Questa particolarità ha di certo contribuito a conferire al locale un’impronta di garbo e delicatezza che ancora oggi si conserva e che si respira quando ci si siede ai piccoli tavolini in marmo per degustare il bicerin in grossi bicchieri di cristallo, al lume di candela. Il segreto per assaporare al meglio il vero bicerin è non mescolarlo, – ci tengono a ricordarlo – lasciando che le sue varie componenti si fondano fra di loro direttamente sul palato, con le loro differenti densità, temperature e sapori.

Si dice che il Conte Camillo Benso di Cavour, liberale, laico e anticlericale, anziché accompagnare la famiglia reale al Santuario, ne attendesse l’uscita comodamente seduto al tavolino sotto l’orologio, controllando da dietro le tendine l’ingresso della Consolata, il più antico luogo di culto del capoluogo piemontese che può vantare i ricchi interventi settecenteschi di Filippo Juvarra, noto pure per i suoi lavoro alla Basilica di Superga e alla Casina di Caccia di Stupinigi. E in molti, importanti e famosi personaggi, oltre a Cavour, hanno amato e condiviso con i torinesi la calda e accogliente atmosfera di questo luogo.Alexandre Dumas padre in una lettera parla del bicerin come di una delle cose da non perdere di Torino. Giacomo Puccini racconta nelle sue memorie che ogni tanto faceva quattro passi per venire al Bicerin: abitava nella vicinissima via Sant’Agostino in una soffitta che egli stesso ammette di aver usato come modello per La Bohème. La regina S.A.R. Maria Josè e il re S.A.R. Umberto II passarono da qui prima di ritirarsi in esilio. Una lettera di ringraziamento dell’ex sovrano è esposta nei locali. Fra gli scrittori sono stati clienti i grandi Guido Gozzano, Italo Calvino e Mario Soldati che fu anche importante regista cinematografico e televisivo. L’avvocato Gianni Agnelli e il fratello Umberto con le famiglie, erano usi a fermarsi al Caffè Al Bicerin in occasione di visite alla Consolata. Era facile sorprendere Erminio Macario davanti a un caldo bicerin, in compagnia di qualche bellezza del palcoscenico o di altri attori, come Carlo Campanini. Un quotidiano frequentatore era Mario Merz, pittore e scultore di fama internazionale e fra i massimi esponenti dell’Arte Povera, amava sedersi al primo tavolino di fianco all’ingresso. E in quell’angolo, del tutto inconsapevole di chi aveva trovato posto in passato, ho avuto il piacere personale di assaporare il mio bicerin, immaginando tutti quei personaggi che avevano incrociato frammenti della loro storia con quella di quel luogo, e si ritrovano con quanti ancora vogliono godere di qualche attimo nei caffè storici di Torino per allietare il palato e stuzzicare la curiosità del sapere. 

Sara Foti Sciavaliere

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